ул. Петрозаводская дом 24 а, стр. 2
8 (495)451–15-60

Кавказская долма - особенности приготовления

Будучи на Кавказе и сравнивая рецепты местной кухни, всегда поражаешься обилию зелени, овощей и разнообразных специй и пряностей. Возможно, эти национальные особенности и являются тем секретом долголетия жителей горных районов. Простые и натуральные блюда, благодатный климат, бесконечный оптимизм и радушие - главные составляющие уникальных рецептов кавказской кухни. А какое сочное и ароматное мясо могут приготовить местные кулинары! Баранина преимущественно является основным ингредиентом любой трапезы, имеет совершенно особый, отличный от "штинга" того барашка, выращиваемого на подмосковных фермах, вкус.

Если говорить о мясе, то можно обнаружить блюдо, принцип приготовления которого известен практически каждому кулинару, вне зависимости от национальной принадлежности: это фарш с рисом, завернутый в листья. В европейской традиции это " голубцы", у румын и молдаван - "сармале", у ашкеназов оно именуется "пракес". На Кавказе же, завернутая в виноградные листья, армянская "долма или горско-еврейская дурма имеет свой неповторимый вкус.

"Долдурмаг" имеет тюркские корни и дословно означает "наполнять". Первую часть этого выражения освоили азербайджанцы, турки, а также армяне, вторую часть "приватизировали" евреи - у них то же самое блюдо называется "дурма".

В России это кушанье считается армянским, особенно в той части, когда оно приготовлено на основе оригинального рецепта - с использованием виноградных листьев. Но сметливые хозяйки давно перепробовали массу его вариаций: кроме листьев белокочанной капусты в ход идут айва, шелковица, конский щавель, мать-и-мачеха. Некоторые даже умудряются использовать в качестве "упаковки" для фарша лопух. Иногда в регионах Кавказа практикуется приготовление овощной долмы, включающей в себя смесь баклажана, перца, помидора, кабачков и капусты, а также, что встречается реже, рыбной.

Оригинальный рецепт

И все же настоящая долма представляет собой мясной фарш, упакованный именно в виноградные листья. Чтобы ее приготовить, требуется определенное терпение.

  • Для начала полтора кг. молодой говядины перекручивается на мясорубке с добавлением 4-5 средних головок лука.
  • В полученный фарш засыпается промытый сырой рис, обычно 2/3 стакана.
  • Добавляется соль и перец, а также десертная ложка томатной пасты, листья цитрона и мелко нарезанная кинза.
  • В случае, если мясо постное, в фарш заливается 2-3 ложки кукурузного или растительного масла.
  • Фарш готовится из расчета - одна десертная ложка крупной соли и одна чайная ложка черного перца на килограмм мяса.

Далее листья из банки можно выложить в миску с теплой водой, или ошпарить, если они свежие. Аккуратно разобрать их по одному и срезать хвостики, затем завернуть в них фарш. Приготовленные мешочки уложить плотными рядами в кастрюлю с толстым дном или чугунок. Перед этим готовится заливка - в кружке с горячей водой разводится пол-чайной ложки соли и выливается в кастрюлю с долмой (практически вровень с поверхностью), после чего варится минут сорок.

В качестве подлива обычно используется кислое молоко с добавлением перетертого чеснока. Иногда молоко можно заменить сметаной.

заказать
мероприятие